LOS SECRETOS DE UN BUEN ASADO

Lo que se pone arriba

Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.
Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utilizan de forma identica para los ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivito serrano y el lechon de granja.
El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estan siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de España, Francia e Italia.
En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre una alternativa aceptada.

Consejos generales para asar a la parrilla

Siguiendo estas sugerencias de cocina a las brasas, básicas, nos pueden ayudar a prevenir que los alimentos preparados a la parrilla se ahumeen o se carbonicen demasiado.

Evite los condimentos líquidos o las salsas que contengan grasa excesiva, pues estas al caer sobre las teas encendidas crean humo. Cubra la parrilla con el papel de aluminio, abra unos agujeros entre las rejillas para permitir que los jugos goteen hacia abajo. Si la grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra sección de la parrilla. Controle el fuego, cuando la vivacidad del mismo sea menos intenso y las brasas estén al rojo vivo, ponga la carne sobre ella y cocine hasta que esté bien cocida pero no la carbonice. Remueva cualquier porción o materia carbonizada de la superficie del alimento. No coma las partes carbonizadas, además de ser desagradables al paladar, pueden ser dañinas. Aplique una capa delgada de aceite para cocinar a las rejillas de cocción antes de empezar a asar para evitar que los alimentos se peguen. Corte la carne en porciones de tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme. Utilice tenazas para dar vuelta a los alimentos en la parrilla evite pinchar la carne con tenedores o trinches. Nunca perfore los alimentos mientras se están cocinando en la parrilla, ya que esto podría secarlos.
Dé vuelta a los alimentos ocasionalmente aunque algunos chefs de renombre dicen que un buen filete nunca se debe voltear más de una vez. Aplique salsas a base de azúcar así como salsas de barbacoa comerciales solamente durante las etapas finales del cocimiento, para evitar que se quemen.
Remoje el cordón que utiliza para unir los asados y la carne de aves en la punta de Rotisserie para que no se queme. a fuego lento cuando este asando pollos enteros o rostizados.
Tenga una bandeja de hierro de ser posible a la mano y colóquela en la parte debajo de los alimentos que se han cocinado. Esto reducirá el calor de la parte inferior, por lo tanto reducirá también el proceso de cocimiento y protegerá la parte inferior de los alimentos para que no cocinen en exceso. Revise la bandeja periódicamente durante el cocimiento y manténgala llena de líquido.
En resumen un parrilla lograda exitosamente debe seguir estos consejos básicos:Conserve los alimentos adobados en el refrigerador, no en el mostrador o al aire libre. No use el mismo plato y juego de utensilios que utilizó con la carne o los mariscos crudos para servir la carne o los mariscos ya cocidos.
Si usted cocina parcialmente los alimentos en un horno o microondas para reducir el tiempo de cocción a la parrilla, hágalo inmediatamente antes de ponerlos sobre la parrilla caliente.
Cuando es tiempo de cocinar los alimentos, cocínelos a fondo.
Utilice un termómetro para estar seguro.

SOLOMO DE CUERITO A LA PARRILLA

INGREDIENTES:

• PEDAZO ENTERO DE SOLOMO DE CUERITO APROX. 3,7 KG.
• 1 TAZA DE CEBOLLA RALLADA FINAMENTE.
• SALSA INGLESA
• MIEL
• MOSTAZA DIJON
• 1/4 BOTELLA DE VINO TINTO SECO.

PREPARACION:

• TOME UN ENVASE DE VIDRIO O PORCELANA, SE INTRODUCE EN EL LA
CARNE DESPUES DE HABERLA LIMPIADO.
SE LE COLOCA CON UNA BROCHA PARA COCINAR UNA CAPA DE
MOSTAZA A TODA LA CARNE INCLUYENDO LA PARTE DE LA GRASA.
• LUEGO SE LE COLOCA DOS CUCHARADAS DE SALSA INGLESA A TODO
EL PEDAZO DE CARNE. LUEGO SE CALIENTA LA MIEL PARA PODER
ESPARCIRLA MEJOR A TODA LA CARNE CON 1 CUCHARADA DE SOPA.
• VIERTA LA CEBOLLA PICADA POR EL LADO DE LA CARNE.
• COLOQUE EL VINO EN EL RECIPIENTE.
• SE TAPA EL ENVASE Y SE METE A LA NEVERA HASTA EL DIA
SIGUIENTE.
• AL DIA SIGUIENTE SE SACA DE LA NEVERA UNA HORA ANTES DE
PREPARAR LA PARRILLA.
• SE PREPAPRA LA MESA CON TODOS LOS IMPLEMENTOS PARA LA
PARRILLA.
• SE ENCIENDE UNA PARRILLA CON CARBON VEGETAL Y SE ESPERA
MEDIA
• HORA HASTA QUE LOS CARBONES QUEDEN COMPLETAMENTE
ENCENDIDOSY BLANCOS EN EL EXTERIOR..
• SE COLOCA LA PARRILLA A 20 CMS DEL CARBON.
• PONGASE LA CARNE SOBRE LA PARRILLA DEL LADO DE LA GRASA,
EN ESE MOMENTO POR EL OTRO LADO LE PONE LA CANTIDAD DE SAL
QUE USTED DESEE. SE DEJA 1 MINUTO.
• SE VOLTEA LA CARNE Y SE LE PASA CON LA BROCHA EL JUGO CON
QUE SE TUVO LA CARNE TODA LA NOCHE. SE DEJA 3 MINUTOS Y SE
VUELVE A VOLTEAR.
• LUEGO CADA 5 MINUTOS CAMBIELO DE LADO PASANDOLE SIEMPRE
LA BROCHA CON LA SALSA.
• A LOS 45 MINUTOS DEBE DE ESTAR LISTA LA CARNE.
• PONGASE EN LA TABLA Y CORTE LA CARNE EN PEDAZOS DE 1 CM DE
ESPESOR.

Filete a la parrilla con patatas fritas

Uno de los platos más sencillos de preparar y sin duda uno de los preferidos por los niños.
Un buen filete acompañado de abundantes papas siempre tiene su lugar en la mesa.

Ingredientes:

carne filetes
18 kg patata
preparacion
filete a la parrilla con patatas fritas.

Preparación:

Limpiar las piezas de carne, normalmente tapa, babilla o cadera.
Filetear en piezas de 180 grs.
Elaboracion encender la parrilla 1 hora antes de utilizarla.
Engrasar los filetes y colocar sobre la parrilla, darle la vuelta cuando sea necesario y dependiendo del punto deseado, añadir la sal, preferiblemente gorda y pintar con grasa.
Para servirlo acompañar de patatas fritas.